从ÁngelLeón's盐的“奇迹”到厨师的生态承诺

时间:2019-07-29  作者:荆硐  来源:pk10计划网页计划  浏览:167次  评论:136条

ÁngelLeón和他在几秒钟内将海水变成盐的“奇迹”,来自El Celler de Can Roca的再生产品,与餐厅碳足迹的斗争以及年度厨师的可持续承诺,Eneko Atxa,今天是马德里Fusión菜单的主菜。

León,在加的斯省的Aponiente有三颗米其林星,在Alevante有一颗,已经被众多观众欢呼,听到他关于瞬间将海水转化为盐的谈话,这一过程实现了温暖,使其能够烹饪和海洋的新食物:海番茄,海芹,海王星梨,yodic蘑菇,盐醋栗......

加的斯提出,在大约五年内,Aponiente菜单不仅可以分配多年来的肉类,而且还可以分配鱼类,并且是用人类从未吃过的海洋成分制成的。

但首先,他将把“活盐”技术带到他的餐厅,他将在8月营销,这样,就像他的浮游生物一样,他可以接触到他的专业和家庭的同事。

在他的研发团队工作了两年之后,他已经实现了一种盐的混合物,当它们溶解在水中并倾倒在食物上时立即结晶 - 在盐滩中持续两个月 - 并达到65至150度的温度,允许在几秒钟内烹饪海鲜,鱼类,肉类和蔬菜。

Celler de Can Roca(赫罗纳)除了是世界上最好的餐厅之一外,还致力于回收利用,并利用真空烹饪袋将它们变成Caritas车间或poliespan箱子的围裙设计凳子。

在厨房里,1995年作为低温真空烹饪先驱的Joan Roca用这种技术提出了新的方法,将现代性与燃木烤箱的传统相结合,他在55度烹饪70小时这是一种多汁嫩滑的熏牛肉,可以用勺子切成薄片。

它也致力于环境Eneko Atxa,其'triestrellado'Azurmendi(Larrabetzu,Vizcaya)被公认为世界上最具可持续性的餐厅,并因此创建了最佳农民网络,旨在连接最好的工匠生产者今天,高级美食世界获得了马德里Fusión年度厨师奖。

另一位环保活动家是美国旧金山(美国)的厨师Anthony Myint,这是世界上第一家没有碳足迹的餐厅; 他的厨师提出再生农业(通过有机农作物恢复退化的土壤),因为“我们这个星球的底土碳增加2%将补偿温室气体排放”。

为了应用它,他创建了ZeroFoodprint基金会,该基金会为墨西哥恩里克奥尔维拉和丹麦RenéRedzepi等餐厅提供建议,以计算并最大限度地减少其活动的影响,同时不影响其成本和收益。

来自Arzak餐厅(SanSebastián)的Elena Arzak今年庆祝30年米其林三星 - 她用动物胶原蛋白展示了她的新作品,她从墨鱼,鲭鱼甚至鳗鱼中提取,并用于诸如鳗鱼等菜肴中。螃蟹用蝎子胶原蛋白,松露油醋汁和捣碎的花椰菜与茴香或鲈鱼与安康鱼明胶和紫菜海藻一起煮熟。

在为传统的慈善松露拍卖筹集了9,100欧元的那一天,“创造力的天才”AlbertAdrià,DavidMuñoz和Andoni Luis Aduriz经历了一种负责马德里Fusión副总裁BenjamínLana和美食记者JuliaPérezLozano。

阿德里亚今天是成功的酒店集团elBarri的负责人,他记得他是第一批有钱的人之一,当时他和他的兄弟费兰一起在elBulli工作,尽管他把自己定义为“创新者”。 “只有当我获得报酬时,我才有创意,”他说。

'triestrellado'DiverXO(马德里)的DavidMuñoz已经认识到,对他而言,几年前创造力意味着“不适和痛苦”,因为他不知道如何进行“心理控制”,尽管“总是在舒适区之外,它很舒服“,现在他知道如何处理它。

关于前卫,Aduriz,两位明星Mugaritz(Rentería,Guipúzcoa)的辩论,指出“如果一个部门被印刷,只有前卫,你现在还不知道这一点”,以及创造力不是尽管付出了努力,它还有一个“失效日期”。

皮拉尔萨拉斯